中国八大菜系之首的鲁菜,真的过时了吗?

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本文来自微信民众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:郑小西,头图来自:视觉中国


提及山东特色食物,若干人首先想到的是煎饼卷大葱?那磨练牙口的决绝一嚼,配上一股冲鼻的辣,似乎真的很能代表山东人的坚韧和豪爽。在黄焖鸡横行天下之前,大葱和煎饼可谓以一己之力为山东食物代言。


而“鲁菜”的名号似乎已经幽静了许久,现在的人们已经不怎么在带美食菜肴tag的话题下谈起它。


曾经名震江湖的“八大菜系”之王似乎垂老迈矣,在这个流量为王的年月显得有些赶不上趟儿了,川湘麻辣系的菜品以浓重热烈的口味强势盖住了昔日年迈的风景。


△人人都在问,鲁菜怎么祛除了/知乎截图


业界人士二三十年的奔走呼号,并没有扭转鲁菜生计空间日渐逼仄的事态。当食材和风味的获得不再是难事,“八大菜系”便难以继续划定中国人烹饪的界限,改造和开放不停催生出新的实验、融合与刷新,不停厚实着中国人的味蕾体验。


这时的鲁菜似乎化身慈祥的父老,守望着中国人的饮食江湖。它不喊口号,面临唱衰的声音,只是意味深长地一笑。


谁说山东菜只有煎饼卷大葱


要是真的被煎饼卷大葱一叶障目,你就错过了一个天下。


山东的美食着实太容易被低估了。单说面食,周村烧饼、莱芜烧饼加上枣庄菜煎饼、潍坊肉火烧、菏泽面泡,另有鲅鱼水饺,个个不重样,山东人瞬间就能修建起属于自己的王国,打破“煎饼卷大葱”的刻板印象,带你走进精彩纷呈的齐鲁饮食文化。


△鲅鱼水饺


鲁菜作为中华北方最具影响力的菜系,一直高举着中国传统饮食文化的大旗。它因起源地得名,影响力却险些普及整个华北和东北,黄河中下游流域及其以北的饮食风味系一切统属于鲁菜势力的辐射局限。


每一个明了过中式宴席的中国人,都着实很难做到对鲁菜一无所知。


就说葱烧海参吧,这道扛把子级其余硬菜,它的台甫险些无人不知。从食材的挑选和处置最先,葱烧海参这位优等生就将鲁菜的精神淋漓尽致地展现了出来。


要收获这道大菜的鲜香适口,你首先需要守候干海参泡发苏醒的历程,一个星期里,频频换水,才气将它们养得胖嘟嘟,获得清亮Q弹的质感。调配汤汁则需要对火候精准的掌握,火不急不慢,才气烹得粘稠醇香。


章丘大葱葱白丰满,是搭配海参最好的选材,将葱段入锅炝出厚厚的葱油,香气扑鼻,口味带着甘甜。浓郁的葱香既能去掉海参的腥气,又能与海产特有的风味相互映衬,鲜香爽口,着实是海鲜和陆地植物组成的绝妙CP。


糖醋鱼也是鲁菜界的着名选手了。山东人拥有悠久的食鱼传统,“无鱼不成席”的说法就是源自鲁菜。山东人对糖醋鱼的造型要求,代表着鲁菜对菜品外观的看重。制品的糖醋鲤鱼,鱼头鱼尾须得高高翘起,这需要通过裹面和油炸的操作来实现。


△先油炸定型


大厨须得艺高人胆大,双手提溜着鱼头鱼尾,与滚烫的热油保持适当的距离,同时对力道和时间的掌握也要恰到利益,保证鱼身完整不被折断,这样一来,一条鲤鱼就实现了华美转身。


自满上扬的姿态,配上粘稠酸爽的芡汁,这样的鱼被山东人赋予“鲤鱼跃龙门”的祥瑞寓意,代表着齐鲁大地一方国民千百年来的精神传承。


△再勾芡浇汁


食材的挑选,火候的掌握,味道的协调,造型的部署,每一步都是扎扎实实的学问,没有几年的潜心修炼,是不能能实现的。鲁菜素以高深的烹饪技法行走江湖,以优美赢得八方声誉,然则它烹饪难度的级别之高也往往令厨艺小白望而生畏。


就好比淄博名菜博山豆腐箱,乍一看上去像是一道素菜,但事实上它是一道集色、香、味、形于一身的优异菜品,要成就这样一道菜,须得经由雕琢工艺品般的程序:


将酸浆点的硬豆腐炸至外层坚挺、色泽金黄,开盖,掏出豆腐内瓤,保证“箱体”各个面薄厚平均,战战兢兢地将金黄色的炸豆腐制作成一只只小“箱子”。


唯有火候、油温顺刀工全方位在线,才气获得豆腐箱的主体,往后才气继续往里填入猪肉、干贝、木耳、杏鲍菇等多种高级食材制成的馅料。


△内藏玄机的博山豆腐箱


同样需要厚实馅料成就的布袋鸡,在填入馅料前须得将整只鸡的骨架完整取出,在不损坏鸡身完整的情形下,使整只鸡变身为一只“布袋”,用作艳服馅料的容器。这庖丁解牛般的战神级别操作,也是相当磨练大厨的刀工和手法啊。


你看,鲁菜的身上聚集了若干“优等生”的属性,从食材的选择和处置最先,大厨就得一丝不苟,烹饪时也必得有精湛的烹饪身手加成。


刀工、调味、火候、手法,哪个环节都得投入时间和心思,唯有云云,鲁菜的魅力才气最洪水平地迸发出来。


山东菜以前可高级了


鲁菜背后是齐鲁大地的深挚地气和秘闻,这绝不会由于鲁菜没搭上“网红经济”的快车就有所改变。


山东煎饼和大葱霸屏式地留在天下人民的脑海里,这也引得鲁菜给人以“憨直”“草根”的印象,然而真实的鲁菜背后尽是齐鲁大地的深挚地气和秘闻,饱含着历史与文化的勾魂摄魄。


△喂,鲁菜可不只有它


山东在春秋战国时期就是经济繁荣的地带,也是诸子百家头脑汇聚之地,稀奇是坐拥孔孟之乡,深受儒家文化的浸润。孔夫子“食不厌精,脍不厌细”的态度,奠基了鲁菜气质的基本底色。


汉唐以来,齐鲁大地孕育了不少世家大族,“钟鸣鼎食”的贵族阶级在改善吃食的质量上下了一番功夫,细腻研磨,这就逐渐天生了鲁菜高深庞大的烹饪技法。怪异的历史生长轨迹,作育了山东相对先进的饮食文化。


山东自古以来就物产厚实,有鱼盐之利。山东半岛地处黄河下游,整体海拔不高,地形以平原和丘陵为主,大致上可以分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部门,是一片有山有海的宝地。


△有山有海的宝地


山东省陆地面积的一半是耕地,且河湖密布,省内水系流域面积达4.8万平方千米以上,这意味着山东陆地面积1/3的区域都有河流经由。划归山东省的海岛一共有589个,其中的大多数都十分靠近陆地。


天气方面,山东地处暖温带季风天气区,平均有泰半年处在无霜期。大自然的垂爱给山东带来了厚实的物产:论水产,海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产物;


△生猛海鲜


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欧博官网 中国八大菜系之首的鲁菜,真的过时了吗? 第1张

论粮食蔬菜,寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海内外,章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道,胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是天下人民的宠儿。


深挚的文化,厚实的食材,配互助育了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一概而论,山东各地的烹饪专长因地域的差异而有所差异,传统上,鲁菜大致被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。


济南菜取材普遍,以汤菜为一大特色,有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。


△九转大肠


胶东菜以烹制海鲜见长,注重保持食材的自然风味,口味相对清淡,对辽东区域的饮食发生了直接的影响,葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被以为起源于此。


△油焖大虾


孔府菜则以其用料考究、制作细腻、烹饪费时成为官府菜的代表,一品锅、诗礼银杏、带子上朝,光是看菜名就知道,孔府菜是造型美、寓意雅的典型。


△诗礼银杏


孔府菜起源于曲阜一带,历史上由于孔子家园的缘故经常用于接待前来拜谒的帝王。


孔府菜注重菜品造型完整,烹饪肉类考究不伤皮、不折骨,也十分考究盛菜器皿的雅观,甚至专门为菜品定制用具,鸭用鸭形盘,鱼用鱼形盘,这正好完善迎合了宫廷菜对于寓意祥瑞和造型雅观的需求。


相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中,送食材的商贩不敢惊扰圣驾,就将送来的绿芽菜悄悄留在门口。谁料一筐芽菜被周围玩耍的孩童掐头去尾,原本的“如意菜”居然酿成了王老五骗子,眼看就要迫不及待。


这时,家厨情急智生,将芽菜剖开,夹一根鸡肉丝进去,挂糊翻炒。康熙帝品尝后以为此菜荤素协调,鲜美异常,便询问菜名。大厨回覆:“金丝银条”。就这样,伶俐的家厨用高深身手化解了困局,在天子眼前立下了招牌,也作育了孔府菜的传奇。


孔府菜因此受到青睐,逐渐走进宫廷。明清以来,宫廷御厨和御膳菜式许多都来自山东,满汉全席当中的“汉席”就是以山东菜为主体的。明清时期北京著名的菜馆“八大居”,许多招牌菜都是鲁菜。


经受宫廷御膳的履历,使得鲁菜拥有了尊贵的血统和卓越的职位,在二十世纪坐上中华菜系的头把交椅。宫廷御厨的烹饪手法逐渐撒播到民间,时间一久,北京区域的民间菜肴就与鲁菜有了颇多相似之处。


时光流转中,天津、河北、东北区域的菜肴也都显著受到了鲁菜的影响,你中有我,我中有你,相互血脉相连。鲁菜是八大菜系中唯一属于北方菜的名额,也许就是由于它早已无声无息地融入整其中国北方区域人们的饮食习惯之中了。


谁说鲁菜祛除了


当下的市面上,似乎已经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。纵然是在山东内陆,不少鲁菜老字号也处境尴尬。济南的传统鲁菜三台甫店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复昔时的壮盛,有的归于通俗,有的遭遇并购,有的甚至不复存在。


在最新的时代浪潮里,传统鲁菜“不够红”可能是一个一定的趋势。


△山东鲁菜老字号代表燕喜堂


“八大菜系”原本就是一个相对老旧的看法,中国人的饮食早就不再拘泥于地域的限制。


从南方菜系流入北方之时起,鲁菜代表的北方口味就受到了强有力的袭击。粤菜、川菜等南方菜系挑逗着北方人好奇的味蕾,麻辣风味的菜系更是以浓郁带来的酣畅淋漓受到了年轻一代的追捧。


△俘获年轻人的麻辣口


中国人的饮食疆土甚至早就不仅仅局限于本土,拥有了更多的选择,汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜,域外菜系越来越多地抢占市场,受到不少都市白领的喜欢。


傻瓜酱包,即时外卖,出品迅速的连锁快餐,都能更好地知足人们对于低价和快速获取食物的需求。消费者需要什么,市场上就迅速泛起响应的产物,我们这个时代已经默认了这样的逻辑。


△疯狂挤酱


鲁菜鲜少重振旗鼓地在网上造势吸引年轻人的眼球,这种极不商业化的做派未免显得不适时宜。再说现在的人们更多地注重菜肴对口腹之欲的知足,并没有那么热衷于在享受食物的同时仔细感受食物背负的文化意义,鲁菜所承载的礼仪和教养属性,在大多数时刻被自动忽略。


△考究的鲁菜


鲁菜的食材考究、技法庞大、造型优美显然也并不能完善匹配当下的时代精神。没有两张百元大钞,你生怕很难为隧道的葱烧海参、九转大肠买单,支出的款项成本很高,守候上菜的时间也很长。胶东海鲜肥美,但这类食材的地域性很强,真正的鲜味生怕只有在当地才气享用获得。


曾经掌勺国宴的鲁菜大师王义均苦学八年刚刚出徒,现在另有若干年轻人愿意为求得一身货真价实的厨艺支出云云的时间价值。


△鲁菜后厨盛况


事实上,鲁菜业界和山东省都已经注重到鲁菜在民众饮食中日渐淡出的境况,刻意为鲁菜的新生和中兴发力。


就在不久前,山东省启动了鲁菜创新大赛,餐饮界、文化旅游部门一齐上阵助力宣传,期待借此良机推出鲁菜的新爆品和新品牌,打造民众喜欢、市场迎接的新菜式,让鲁菜这块古老的金字招牌重新闪光。


老艺术家以为,鲁菜的影子实在始终都没有远离民众的餐桌,在炒菜时用葱蒜炝锅的时刻,在提及中国菜就提“色香味俱全”的时刻,我们就在不经意间触到了鲁菜的精神。鲁菜从来不只是傲娇地藏身于细腻之堂,更存在于江湖之中。


△“色香味俱全”的鲁菜


别忘了,京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜,天福号酱肘子的首创人刘凤翔是山东人,蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最早也都是由鲁菜师傅发现出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上,与鲁菜有渊源的内容也着实太多了。


我们不必忧郁鲁菜真的就此祛除了。鲁菜是不会真正消逝的。


参考资料:

王赛时,《鲁菜文化的现代熟悉与重新评价》

姚吉成,《齐鲁饮食文化形态中的儒学头脑》

王晨光,《鲁菜创新的逆境与路径剖析——基于文化与民俗视角的思索》

民众日报,《“吃货”看过来!鲁菜创新大赛启动》


本文来自微信民众号:九行(ID:jiuxing_neweekly),作者:郑小西

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